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    鹵蛋的加工技術

    2019-04-16 09:54:12 來源: 編輯:筆名 閱讀量:

    鹵蛋的加工技術

    鹵蛋的加工技術

    鹵蛋是用鹵汁腌制的蛋制品。腌制鹵蛋首 先要調配鹵汁,然后將原料蛋放入鹵汁中用微火慢慢烹制,使鹵汁滲透到蛋內 鹵制后,應保存老鹵,每次再用時應添加調味品和水。鹵汁保存時間越長,香味越濃。


    (1)加工工藝


    原料蛋選擇→清洗→水煮至蛋白凝固,蛋黃未完全凝固→擊蛋破殼→鹵制


    鹵料配制→裝袋→加醬油、酒、鹽、糖等→水煮,待透出香味,呈紫醬色→鹵制


    (2)鹵汁配方


    ①沸水5千克,優質醬油1千克,冰糖500克,精鹽76克,八角、甘草、桂皮、草果各25~30克,姜、花椒、丁香各15克,紹興黃酒500克。


    ②沸水50千克,優質醬油1千克,精鹽125克,綿白糖1千克,紹興黃酒750克,蔥250克,姜100克,八角、桂皮各75克,紅曲200克。


    (3)鹵汁調制 將香料裝入紗布袋內,扎緊袋口,投入沸水中,加入醬油、酒、鹽、糖等調料,紅曲可用開水浸泡好,放入紗布袋內,再放人沸水鍋中,煮開后,待透出香味,鹵汁顏色呈紫醬色即可。


    (4)鹵蛋 先將蛋放人清水中煮10分鐘,煮至蛋白凝固,蛋黃未完全凝固時,剝去蛋殼,用刀在蛋白表面輕微劃少許裂紋,以便鹵汁香味滲入蛋內。然后放人鹵中煮5~7分鐘,待蛋白變色,蛋黃完全凝固后,即可食用。


    (5)鹵好的蛋 可趁熱,在無菌下進行真空包裝,然后冷卻,以便于保存和出售。鹵蛋

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